LAS AMENAZAS Y DEBILIDADES DEL SECTOR

Son varias las amenazas y debilidades a los que  se enfrenta las panaderías artesanas y tradicionales, que ponen en peligro su continuidad en el medio rural, mientras paradójicamente en los barrios de clase alta de la ciudades están aparecido las “panaderías boutique, delicateses o de exquisiteces”( las panaderías de pueblo de toda la vida), que cubren una demanda no satisfecha.

  • El pan ha sido utilizado por las grandes cadenas de alimentación como producto gancho y de reclamo, ofertando este producto a precios  muy bajos, a pérdidas en los primeros años de implantación de estas cadenas.
  • El consumo de pan, como consecuencia del cambio de los hábitos de consumo ha disminuido, ya no es el alimento esencial de nuestra dieta tradicional, a ello habría que añadir que se considera un producto erróneamente que engorda.
  • Las nuevas generaciones  no acuden diariamente a la panadería como lo hacían nuestros mayores. La compra del pan se adquiere a la hora de hacer la compra en los supermercados y en la gran superficie, con precios más atractivos.
  • Al disminuir la venta directa y al dejarlo en depósito, con la obligación de retinar el sobrante en las tiendas y supermercados locales, la rentabilidad disminuye por el porcentaje que aplica el supermercado, y por el efecto de las devoluciones.
  • Los panaderos achacan la disminución del consumo del pan diario  al factor precio, y no a los cambios de hábitos del consumo, por lo cual su estrategia de supervivencia es ofertar el producto a precios más competitivos, rebajando la calidad. El factor diferenciador  y de calidad del producto tradicional desaparece, lo que juega a favor del consumo en el supermercado.
  • Las panaderías tradicionales que no han sacrificado la calidad por el factor precio, tienen más posibilidad de conservar su mercado, ya que mantienen la calidad como elemento diferenciador.
  • Hay posiblemente un nicho de mercado, que pueden aprovechar nuevas panaderías, como está sucediendo en barrios urbano de clase media/alta, o la aparición de nuevos panaderos jóvenes no vinculados al sector que han sabido entender las necesidades de consumidores más exigentes.
  • La  población más joven , no va a las tiendas, ni menos aún a la panaderías, se ha habituado al pan precocinado o prehorneado, un pan  recién comprado “calentito”, poco digestivo, cuyas cualidades desaparece en horas, incomestible al día siguiente, es un pan de usar y tirar. Los  hábitos de consumo una vez adquiridos son complicados de modificar.
  • La población del medio rural disminuye por le emigración y se envejece, por la cual la capacidad de consumo cae drásticamente.Menos población, menos consumo de la población envejecida.
  • No hay continuidad, ruptura  generacional, la emigración de la población joven a los núcleos urbanos, la poca rentabilidad del sector, el horario nocturno del trabajo, no hacen atractivo a los jóvenes ser panaderos. Es más los padres son los primeros que no quieren que su hijos continúen con el oficio que ha pasado  en generaciones de padres a hijos. Una vez que se jubilen los actuales panaderos, se cierra definitivamente la panadería.
  • La supervivencia del sector donde el consumo de pan ha disminuido, está vinculada a competir en calidad, nunca en precio, y en ofertar una serie de gamas de productos, que antes se realizaban en las casas y se llevaban al horno de la panadería: “jochios”, tortas de manteca, tortas de aceite, galletas, …

… PERO HABLEMOS HOY DE MOLLETES

Los sabores, los olores, el paladar de nuestra infancia y adolescencia nos atrapan, y cuando uno cumple más años más lo añoramos, ya que  nos rejuvenecen.

“ Molletes calientes que van vaheando “,era el grito y el canto de los chavales de Herrera en las mañanas de invierno, todos quisimos un día ser uno de esos muchachos, que con un canastillo de mimbre y una manta antes de ir a la escuela pregonaban sus deliciosos molletes. Envidiábamos a esos pregoneros, cuando llegaban al colegio después de terminar su mañaneo ,que se ganaban unas pesetillas, quizás por necesidad, pero también era una forma de ser independiente económicamente, era proceso de iniciación prematura en la madurez.

Se suele hablar de la triada o trilogía  mediterránea, que aparece en las acuñaciones monetarias del sur peninsular en la época de la ocupación romana de la península Ibérica (“ La triada mediterránea en las acuñaciones monetarias del sur peninsular ). Dicha triada está formada por el trigo, la vid y el olivo, que proporcionaba el pan, el vino y el aceite, pero  se ignora la importancia aportación de los productos de las huertas, que aprovechando el cauce los ríos y arroyos, bordeaban la periferia de  los núcleos urbanos, aportando las huertas alimentos necesarios para la dieta y creaban un microclima que amortiguaba las altas  temperatura, las calores de verano y los fríos invernales (El Medio rural en Andalucía. Carlos Parejo Delgado).

HABLEMOS DE MOLLETES DE LA “JOAQUINA”

Uno puede ser el más rico del mundo, tener mil fanegas de tierra, desayunar en un yate de tu propiedad con servicio exquisito y  personal exótico, estar en  las playas del Caribe. Pero el placer mañanero de saborear un mollete de La Joaquina, eso no lo tiene comparación, eso no lo tienen los del Ibex-35. Uno quizás pueda estar idealizando el pasado, recuperando su infancia saboreando un simple mollete. Estos reconocidos molletes aparecen en “La gran guía del mollete de Sevilla” en “Cosas de comé” del Diario de Sevilla.

La felicidad el sosiego de un desayuno con su mollete con aceite de Oleoestepa ( quizas el mejor aceite del mundo), su tomatito (que pena que hayan desaparecido las huertas locales, y consumamos  tomates de invernadero con sabor a medicina, sin textura), y una pizca de jamón, eso no tiene precio.

Detrás de los molletes de La Joaquina, hay una bonita historia incompleta, esa historia que no aparece en los libros de texto, ni en los archivos, pero nos sirve para rastrear el pasado de un territorio, la lucha por sobrevivir de nuestros antepasados. Las complicadas migraciones intracomarcales, toda una aventura, en aquellos años de caminos de herradura e inexistentes carreteras.

Faltan muchos datos por completar, un matrimonio de Herrera formado por José Vázquez Montero y Joaquina Reina Álvarez, conocida como Millares, se trasladan a Casariche  en concreto al Rigüelo a trabajar en molino de harina (¿?). Desconocemos la fecha, también el molino y, muchos otros datos.

Toda esta historia de la migración familiar  de Herrera a Casariche, hace que el mollete de mi infancia, al menos el más parecido al mollete herrereño  que recuerdo se encuentre en la vecina localidad de Casariche.

LA IMPORTANCIA DE CONSERVAR NUESTRA GASTRONOMÍA, NUESTRA IDENTIDAD.

En estos años de globalización, de la dictadura de Amazon, de los donuts, de los panes congelados tipo mercadona, de los bimbos , de la bollería industrial, donde también ha desaparecido el comercio tradicional, se vislumbra ya un negro futuro para nuestras panaderías de toda la vida, donde no hay un relevo generacional.

Desde estas páginas reivindico que una de las mayores herencias que podemos dejar para las generaciones futuras para nuestros hijos es que no se pierdan esos molletes, esas tortas de aceite, los “jochios”, esas magdalenas, esas tortas de manteca. Hoy por hoy, estos productos tienen fecha de caducidad, dentro de cinco o diez años estos artesanos se habrán jubilado y adiós a parte de nuestra cultura, esas recetas se perderán.

Un pueblo es vencido, es derrotado, es pisoteado,pierde su identidad y se convierte en simple consumidor de masa, cuando se le impone una lengua, unas fiestas, una religión y pierde su gastronomía local.Pensar que nuestros jóvenes consideran Halloween una fiesta tradicional, de toda la vida, nos da la dimensión del drama.

Te invito, te sugiero que vayas a las panaderías de tu pueblo, date el placer de consumir esas delicias mundanas, empezaras bien el día, olvidaras las penas, que vienen solas.

FORTALEZA Y OPORTUNIDAD :UN NUEVO NICHO DE MERCADO.

La recuperación  por parte de los escasos nuevos emprendedores jóvenes  del saber hacer de antaño,  de los productos tradiciones de nuestra comarca, de las historias y leyenda de cada uno de esos producto  que están en riesgo de desaparecer tienen garantizado su continuidad. El consumidor adquiere calidad, sensaciones, y sabores de una tierra,nadie puede competir si se oferta un producto artesano, tradicional de calidad con todos estos ingredientes.

Herrera, 30 de enero de 2024

Ramón Ortiz Benjumea, geógrafo, técnico y máster en desarrollo rural, comarcano.